gluten y almidones industriales

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Los granos de almidón varían en cuanto a su forma y su tamaño. No son solubles en agua fría pero, cuando se incrementa la temperatura, se produce la gelatinización y así se hidratan.. En la nutrición del ser humano, el almidón es muy importante por su aporte de calorí cereales, los bulbos y los tubérculos son una fuente muy valiosa de almidón y ayudan a contrarrestar .

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La proteína del gluten está compuesta, a su vez, por dos proteínas llamadas glutenina y gliadina que están originalmente entrelazadas de forma desordenada pero que al mezclarlas con agua en suficiente cantidad y someterlas a trabajo mecánico mediante el mezclado y/o amasado, forman una red tridimensional elástica y extensible que da como resultado una masa viscoelástica .

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¿Los zumos tienen gluten? El zumo natural no contiene gluten, da igual la fruta utilizada para su elaboración. Dentro de los zumos industriales podemos diferenciar entre: los zumos de fruta exprimida (los hay refrigerados y de larga duración) y los zumos a base de concentrado, ambos son sin gluten.. Por otro lado, tenemos los néctares, que se obtienen añadiendo agua y .

Diferencias químicas de almidones . Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del %), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lípidos. El alto porcentaje de lípidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de cereales. Las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de .

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